Nyers tej vagy hőkezelt? - Érvek és ellenérvek
16 ápr. 2015
Tartalomszerkesztő
A tej élet, erő egészség! A szlogen régi, a kutatás eredménye viszont új. Többen talán most felszisszennek, de érdemes a témán elgondolkodni.
Egy európai tanulmány-sorozat arra a megállapításra jutott, hogy a tej nem csak finom hanem betegség megelőző szerepe sem elhanyagolható. Ebben a témában évtizedekre visszanyúló vita van a táplálkozás- tudományi szakemberek között, tehát nem várható még végleges konszenzus, cikkünk csupán óvatos szemezgetést kínál a témából.
A kutatás a nyers tej mellett érvel
Fontos leszögezni, hogy a nyers termelői tejről beszélünk, mely nem esett át semmiféle kezelésen sem mert már egyszeri forralás is gyengítheti a hatást.
A The Journal of Allergy and Clinical Immunology cikke szerint a „nyers” tej, ellentétben a tejipart megjárt tejjel, segít megelőzni például a megfázást, és 30%-al csökkenti a légúti fertőzések keletkezését gyerekeknél.
Kutatók, orvosok és más egészségügyi szakemberek Európa-szerte vizsgálják a nyers tej és kereskedelmi forgalomba kerülő, feldolgozott tej hatásait gyermekek és felnőttek vonatkozásában egyaránt.
A vizsgálati alanyok zömében kelet-európai emberek voltak ahol tudatos táplálkozás közzel sem olyan elterjedt, mint tőlünk nyugatabbra. Az ő táplálkozási szokásaikat vizsgálták, különösen tekintettel tejivási szokásaikra, majd egy éven keresztül jegyezték fel az adatokat. Arra a következtetésre jutottak, hogy a tej immunerősítő hatással bír gyermeknél, felnőttnél egyaránt.
Európában már egyre szélessebb körben elfogadják a nyers tej fogyasztását. Sok országban elterjedtek a nyers tej automaták, amelyek gyors és könnyű hozzáférést biztosítanak a helyi gazdaságokból. "Megfigyelhető, hogy a nyers tej fogyasztása sok esetben , írta Moises Velasquez-Manoff a New York Timesban. "További példát említve mondhatom, hogy az Amerikában élő amishok 80 százaléka fogyaszt nyers tejet és közülük sokkal kevesebb gyereknél figyelhető meg az asztma."
Mit mond a szakember?
Szigeti János Tamás sorai tényszerűek.
A tej rendkívül értékes élelmiszer, amelyet a legtöbb ember élvezettel fogyaszthat, kivételt képeznek a laktózra (tejcukor) és/vagy kazeinekre (a tej legnagyobb mennyiségben előforduló fehérjéi) érzékeny, illetve allergiás egyének
A tehéntej kb. 88% vizet és mintegy 12% oldott anyagot tartalmaz. Ez utóbbit nevezzük a tej szárazanyag-tartalmának. A tej tápértékét természetesen a szárazanyag-tartalom hordozza. Melyek ezek közül a legfontosabbak?
A tej szárazanyag-tartalmának jelentős részét a kezeinek csoportjába tartozó fehérjék, telített és telítetlen zsírok, albumin és globulin típusú fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és különféle enzimek teszik ki (az enzimek szintén fehérjék, amelyek különböző biokémiai folyamatokban vesznek részt).
A tejek mikro-összetevői között említést érdemelnek a vitaminok, közülük a B-vitamin-csoport néhány tagja, az A-vitamin és a D3-vitamin. Az ásványi anyagok között kiemelt jelentőségűnek tekinthető a kalcium. A vitaminok az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, úgynevezett bioaktív vegyületek. A B-vitaminok között a B6-vitamin az idegrendszerre, a B12 vitamin elsősorban a vérképző szervekre hat. A D3-vitamin egyik legfontosabb szerepe a csontrendszer karbantartása azáltal, hogy az élelmiszerekben – itt a tejben – található kalcium a csontokba való beépülését segíti. D-vitamin hiányában a kalcium nem képes a csontok szerkezetébe épülni. Ez lehet a csontritkulás nevű népbetegség egyik – természetesen nem egyedüli – kiváltó oka.
Az átlagember számára az egészséges tej az egyik legkiválóbb élelmiszer
Az egészséges tej. Ez azért van, mert a tej jellemzésére annak biológiai,mikrobiológiai állapotát is figyelembe kell venni.
A tejben található mikroorganizmusok többsége a környezetből származik. A tej mikrobiológiai állapotát a tej mikroba-számával jellemzik és szintén a tej 1 köbcentiméterére adják meg. Tiszta istállók, körültekintő tejkezelő módszerek alkalmazásával ez a jellemző kedvezően alacsony értéken tartható. A tejben a baktériumok mellett különböző vírusok jelenlétével is számolni kell.
Pasztőrözött, UHT vagy ESL ?
Közismert, hogy az egykor félelmetes tüdőbetegség, a tuberkulózis, vagy közismertebb nevén TBC, a tehenek tejével is fertőzheti az embert. Ez az oka annak, hogy nyerstejet közvetlenül fogyasztani nem szabad. A kereskedelemben a közfogyasztásra szánt tejeket a gyártás során valamilyen olyan hőkezelési eljárásoknak vetik alá, amelyek a tejben található mikroorganizmusok jelentős részét elpusztítják. Ilyen eljárások a pasztőrözés (72-76 Celsius fok, 35-40 másodperc), közepesen magas hőmérsékletü kezelés (ESL: extended shelf life = kiterjesztett eltarthatóságú tejek kb. 120 Celsius fokon tartják nem egészen 1 másodpercig), magas hőmérsékletű hőkezelés (UHT: ultra high temperature, 135-145 Celsius fok, 1-2 másodperc), konzerválás (max. 120 Celsius fok kb. 30 percig).
A forralt, hőkezelt tej alvadó képességét elveszíti, ezért a házilag forralt, vagy a kereskedelemből származó tejekből utólag hozzáadott oltókultúra nélkül aludtejet, kefirt, joghurtot nem lehet készíteni.
A tejek zsírtartalma
A hazai boltokban 0,1, 1,5, 2,8 és 3,5 % zsírtartalmú, homogenizált tejeket lehet kapni. A gyártásnál az istállókban kifejt, 3 – 4%-os, eredeti zsírtartalmú tejet lefölözik, majd a kívánt zsírtartalom eléréséig tejszínnel visszadúsítják.
A %-os összetétel azt jelenti, hogy például a legáltalánosabban vásárolt „2,8-as” tej 100 grammjában 2,8 gramm tejzsír található.
Fontos tudni
A tej vitamintartalmának jelentős része zsírban oldódó anyag, ennek következtében a vitaminok főként a tejszínben vannak jelen. Ha tej zsírtartalmát elvesszük, akkor például az 1,5%-os tejben a vitamintartalom számottevően kisebb lesz, mint a zsírosabb tejekben. Nem is beszélve a 0,1%-os tejről, amelynek vitamintartalma elhanyagolhatóan csekély. Emlékezzünk azonban: a tej egyik értékes ásványi anyaga, a kalcium csak akkor képes beépülni csontrendszerünkbe, ha a D3-vitamin is jelen van. Zsírszegény, vagy „zsírmentes” tej fogyasztásakor a tej csontrendszert erősítő hatása csökken, illetve ez az igen kedvező élettani hatás el is marad.
Ha a kereskedelmi tejeket megvásároltuk, azokat a tej hőkezelési típusától függően kell otthon tárolni. Az ultra magas hőmérsékleten kezelt „UHT” tejeket felbontásig nem kell hűteni, azok 180 napig szobahőmérsékleten is eltarthatóak. Az ESL tejek 21 napig tarthatóak el.
Az „egyszerűen” pasztőrözött tejeket felbontás előtt is célszerű hűtőben tartani. Felbontás után valamennyi típusú tejet hűtőben kell tárolni 8 oC alatti hőmérsékleten, hiszen a tej az egyik legjobb táptalaja a különböző mikroorganizmusoknak.
A megfelelően kezelt és a fogyaszthatósági, illetve a minőség-megőrzési időn belül fogyasztott tej a reggelik és vacsorák kitűnő italai, ételeink alapanyagai, kiegészítői lehet. Akik nem szenvednek kazein-érzékenységben, vagy laktóz intoleranciában, fogyasszák egészséggel!
További cikkek a témában
Miért és hogyan fogyasszuk a sajtot?
