Szervezetünk legfontosabb energiaforrásai a különböző zsiradékok, melyek energiaforrásként szolgálnak és állandó szinten tartják testhőmérsékletünket.
E mellett segítik a zsírban oldódó vitaminok (A-, D-,E-, K) felszívódását, és szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, és nem utolsó sorban a D-vitamin képződéséhez.
Zsiradékok kémiailag mind a glicerin zsírsavakkal alkotott észterei. A legfőbb különbség a kémiai összetételükben van, a zsírsavak lánchossza, szénatom száma más és más. Ezek határozzák meg a zsiradék halmazállapotát és olvadáspontját is.

Ennek megfelelően beszélhetünk zsírokról és olajokról. Az állati eredetű zsiradékban a telített zsírsavak aránya magasabb, ezek szobahőmérsékleten kenhetőek, szilárd halmazállapotúak. A növényi eredetű zsiradékokban a telítetlen zsírsavak fordulnak elő nagyobb mennyiségben. Ezek a zsiradékok szobahőmérsékleten folyékonyak, ezeket nevezzük olajoknak.

A marha, kecske és birka zsiradéka a faggyú, általában nehezen emészthető, így emberi fogyasztásra alkalmatlan. A legismertebb zsír, a sertészsír, de említést érdemel még a liba- és kacsazsír is. Ezek a bőr alatti szalonnarétegből és hájból készülnek. A legfinomabbak a kisütött zsírok, kellemes tepertőillattal. A kereskedelmi forgalomban kapható sertészsírok többsége hidegen préselt zsír. Nehezen kenhető, így zsíros kenyérként nemigen fogyasztjuk. Ételeink főzésekor érdemes felolvasztás után pár percig sercegtetni a préselt zsírt, hogy kellemes illata legyen és csak utána folytatni az ételkészítést a megszokott módon.

Az étkezésre alkalmas olajok az étolajok, melyek különböző, nagy olajtartalmú növényekből, azok magjából készülnek. Az olaj kivonását a magvak préselésével, sajtolásával (olajütés) végzik, a fennmaradó mennyiséget pedig különböző vegyszerekkel kémiai úton vonják ki a növényből. A jó minőségű növényi olaj szobahőmérsékleten tiszta, átlátszó, nem zavaros, íze a növényre jellemző, illata gyakorlatilag nincs.

A legegészségesebbek, legtisztábbak, legízletesebbek a házilag készített étolajok. Régen voltak az országnak olyan tájegységei, pédául az Őrség, ahol minden háznál készült házi tökmagolaj. Itt még ma is vannak, akik hagyományos módon állítják elő olajtökből ezt a nagyon egészséges táplálékot. Az olajok reneszánszukat élik és kereskedelem is felismerte az igényt, így számtalan fajta olajprést kínálnak a háztartások számára.

Az egyoldalú zsiradék-felhasználás nem egészséges. Például a telített zsírok túlzott bevitele jelentősen megnöveli a vér koleszterinszintjét, ez pedig számos súlyos betegség kialakulásában játszhat szerepet. A különböző növényi olajok ugyanannyi energiát jelentenek testünk számára, de eltérő összetételük és a fentebb részletezett élettani hatásaik miatt nyugodtan mondhatjuk, hogy minden olajnak helye van táplálkozásunkban.

A sütés, hevítés minden olajat tönkretesz. 120 fok felett lebomlik minden jóság. Az egyes olajok más és más hőfokon kezdenek mérgezővé válni, és égési gázokat kibocsátani. 140 °C dió, kukoricacsíra, tökmag, 150 °C szezám, szója, szőlőmag, 160 °C napraforgó, repce, 210 °C olíva, 220 °C földimogyoró, 230 °C pálmazsír.

A zsiradékokat nemcsak táplálkozás-élettani jelentőségük okán fogyasztjuk, hanem élvezeti értékük miatt is, hiszen a fűszeranyagok feloldásával zamatosabbá teszik az ennivalót. A zsiradékok különösen jó hőátadók, segítségükkel könnyebb felmelegíteni az ételeket. Fontos tudnunk, hogy amennyiben a használt olajat szűrés után újból fel szeretnénk használni ételkészítéshez, annak összetétele már módosult ahhoz képest, mint eredetileg volt, emellett bomlástermékeket is tartalmaznak. De akkor hogyan is használjuk őket? Néhány alapszabály.

Kerüljük a zsiradékok sokszor való felhasználását, a sütőolaj túlhevítését és a nagy hőmérsékleten sütést, és részesítsük előnyben a párolást! Főzéshez, sütéshez olyan növényi olajat válasszunk, amelynek a többszörösen telítetlen zsírsavtartalma viszonylag kicsi, egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma viszont nagy. Ilyen szempontból ideális pl. a napraforgóolaj, a repceolaj, az olívaolaj.

Konyhákban a sütés általában 150-170 fokon történik, ennek alapján a napraforgó és a repce olaj még éppen, az olíva és a földimogyoró „biztonságosan” használható sütésre anélkül, hogy erőteljesen mérgeznénk magunkat. A szezámolaj kis mennyiségben és alacsonyabb hőmérsékleten való sütésnél még szintén használható. Megakadályozhatjuk a zsiradékok túlhevítését oly módon, hogy a zsiradékhoz mindig adunk egy kis folyadékot. Ahogy párolog, úgy pótoljuk. Ez lehet víz, bor, sör, de akár tej is. Ha letakarjuk a sütőedényt, lassabban párolog el a folyadék és ételünk eközben meg is puhul. Ekkor a tetőt levéve, takaréklángon zsírjára sütjük az ételt. Fontos tudni, hogy a sütés során keletkezett zsírokat, olajokat semmiképp se öntsük lefolyóba, vagy komposztra, esetleg a kertbe, s ne tegyük a kukákba. Ezzel megmérgezzük a földet és vele ivóvízkészletünket is.

A legcélszerűbb, ha összegyűjtjük és alkalmanként leadjuk a fáradtolaj-begyűjtő helyekre. Vannak vidéki települések, ahol nem működik begyűjtőhely, ott vannak, akik fűrészporral keverve gyújtóst készítenek belőle, vannak, akik jószágaikkal etetik meg. Hallani olyanokról is, akik rovarriasztóként mécsesekbe teszik, pár csepp mentha vagy citrus illatú olajat cseppentenek hozzá, s ezt égetik a kellemetlen kis rovarok távoltartására. Nem biztos, hogy ez a legjobb megoldás, de annál mindig jobb, minthogy bármi módon is a talajba kerüljön.