Ha egy burgonyára azt írják, hogy főzésre való, akkor azt tényleg csak főzzük, ne süssük, ellenkező esetben egy veszélyes anyag keletkezhet benne.

Az akrilamid a műanyaggyártás egyik alapanyaga, ugyanakkor mint élőelőmiszer-szennyezőt, rákkeltőnek tartják, és most újból tudományos párbeszéd indul róla.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal ismét felvetette az akrilamid ügyét, megerősítve, hogy az állatkísérletek alapján ez az anyag veszélyes lehet az emberek számára.

A tudomány már régóta tényként kezeli, hogy az akrilamid rákkeltő, az EFSA most újból tudományos párbeszédet kezd a témában.

"A fehérjéket és szénhidrátokat egyszerre tartalmazó készítmények hőkezelése során keletkező vegyület, amely mellesleg a poliakril típusú műanyagok monomerje" - mondta Szigeti Tamás, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wssling Hungary szakembere.

"Az akrilamid az élelmiszerekben keletkező feldolgozási termék, amely olyan élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik, amelyek egyszerre tartalmaznak szénhidrátféleségeket és fehérjéket is. Potenciális rákkeltő anyag, ez a legtöbb szakértő szerint faktum."

Bizarrnak tűnhet, de arról van szó, hogy a Maillard-reakciók során olyan anyag keletkezhet az ételeinkben, amely a műanyaggyártás alapanyaga lehetne. Kedvezőtlen esetben tehát egy műanyagfajta monomerje kerül a szervezetünkbe, ami ráadásul veszélyes.

Főzzunk vagy süssünk?

Fontos megjegyezni, hogy az anyagot svéd kutatók azonosították az erősen sütött szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a péksütemények, főzött ételekben azonban nem fordul elő. Az akrilamid a sütési hőmérséklettől függ, 140 fok alatti sütésnél nem jellemző, a felett azonban számolni kell vele.

"A Svájcban dolgozó Dr. Koni Grob kutató évek óta foglalkozik ezzel a kérdéssel, és úgy tudni, hogy javaslatára jó néhány évvel ezelőtt tudomásunk szerint Svájcban vezették be először azt a szabályt, hogy a piacokon árusított burgonyára fel kell írni, hogy az adott termény sütésre, vagy főzésre alkalmas-e" - fogalmazott Szigeti.

Ez pedig azért különösen fontos, mert a krumplifajták változó kémiai összetételétől függően bizonyos fajták hőkezelésénél nagy mennyiségű akrilamid képződik. Ezeket tehát csak főzni javasolják, sütni nem, hiszen a főzés jóval alacsonyabb hőmérsékletű technológiai eljárás, mint a sütés.

Forrás