Divatba jött a kecskesajt. De Sánta Judit már akkor ennek az üzletágnak a nagyasszonya volt, amikor hungarikumokról és természethez közeli étkezésről vajmi kevesen beszéltek. A nagyrédei asszony szülei másodállásban gazdálkodtak, és hamar beszoktatták a kemény munkába.

-Ötéves voltam, amikor a nagyanyám elvitt magával napszámba – meséli a kezdetekről –, málnát kellett szedni, reggel ötkor volt az ébresztő. Nem tudom, mennyit szedhettem, de a gazda gálánsan engem is kifizetett. Én pedig a keresményemet látva nagyon boldog voltam.

Szőlővel, málnával és más bogyósokkal foglalkoztak a faluban az emberek, munka után pedig leültek az árokpartra, a gyerekek tátott szájjal hallgatták a pompás történeteket. A fiatal Sánta Juditot már akkor izgatta a népviselet és a hagyományőrzés, amikor árokcicásat játszottak (középütt volt a cica, fölötte kellett a labdát átdobni). Ezekkel az „árokparti”, utcabeli gyerekekkel a mai napig tartja a kapcsolatot.

– Szép gyerekkorom volt – idézi föl azt az időszakot, amikor már az építészeti stílusokra és a falusi lakberendezésre is felkapta a fejét.

Saját maga tervezgetett házakat, kicsiny szobabútorokat is modellezett beléjük, egészen biztos volt abban, hogy felnőve ő is falusisas jellegű házban fog élni. Gyerekkorában kezdett gyűjtögetni is. A mai napig emlékszik rá, a kasztlit, a csuprot kitől, melyik szomszédasszonytól kapta.

Mégsem építész lett belőle, hanem kereskedő. A vendéglátást Gyöngyösön tanulta, a mestere régi vágású kereskedő volt egy delikateszboltban, ahol déligyümölcsöt, süteményt és finom kávét is lehetett venni.

– Sokféle emberrel találkozhattam, a főnököm mindent megmutatott nekem – mondja Sánta Judit. – Itt ismertem meg a tőkehalmájat, a kaviárt, és a szocializmusban kurrens cikkeknek számító élelmiszerek jóvoltából kialakult az ízlésvilágom. Ebben nem feltétlenül a rántott hús és a sült krumpli dominált, tudtam, hogy léteznek finom sajtok és van konzervananász.

A főnökkel – aki elsőként azt tanította meg neki, hogy a vendég előtt mindig ki kell nyitni az ajtót – szerencséje volt. Elültette benne az alázatot és a szakmai kíváncsiságot. Enélkül a kereskedő nemigen tud boldogulni a pályán.

Miután férjhez ment, négy évig egy Siófokhoz közeli állami gazdaság majorságában lakott állattenyésztő üzemmérnök férjével. Itt kaptak ajándékba egy kecskét, ami természetesen a gyerekek és a család kedvence lett, alig várták, hogy gidája szülessen. Ekkor határozták el, hogy hazatelepülnek Mátraaljára, és kecskéket tenyésztenek.

A falu határában vettek telket, az asszony számára nem volt ismeretlen a dimbes-dombos vidék, gyerekkorában ide járt mezeivirág-csokrot szedni. Alpesi kecskéket vettek. Ez a barnás színű állat jobban hasonlít az őzre, nem olyan szagos, mint az őshonos kecske, és az volt a meglátásuk, hogy a teje is finomabb.

A sajtkészítésről 1995-ben még nem volt olyan bőséges a szakirodalom, mint ma. Az iskolában tanulták ugyan a gyártástechnológiát, de kézműves sajtot előállítani bátor tettnek számított.

– Saját magunk kísérleteztük ki – hangzik az első sajt elkészítésének története. – Nem tudtuk máséval összehasonlítani, a barátainkat, ismerőseinket kínálgattuk, izgatottan vártuk, mi a véleményük. Ízlett nekik, ami persze növelte az önbizalmunkat. Egy ismerősünk Franciországban focizott, neki különösen számított a véleménye. Amit tanácsolt – legyen benne például olíva, legyen fűszeresebb –, megfogadtuk. A vendégkör segített az ízvilág kialakításában.

Nem lehetett egyszerű a kezdet. A sajtba mindent frissen kell beletenni, a szárított fűszereknek és a gyümölcsnek is frissnek kell lennie. Sánta Judit kereskedelmi sikerei színhelyén, a gyöngyösi piacon kezdte értékesíteni a saját terméket, és eleinte azzal az előítélettel is meg kellett küzdenie, ami a kecskét körüllengte. – Minden percben bizonyítanom kellett – vallja, pedig ma már fesztiváldíjas termékeket állít elő.

– A faluban azt hitték, nincs ki minden kerekünk, csúfolták a gyerekeket, de én az első perctől kezdve azt láttam, lesz értelme a fáradozásnak. Pár év elteltével beszálltunk a falusiturizmus-programokba, mert úgy gondoltuk, a kecskesajt fogyasztói jobban elfogadják a terméket, ha látják, hogy hol és hogyan készül. Sokan jártak Nagyrédén Pestről is. Látták, hogy tiszta, finom a termék.

A sajtos asszony felbukkant aztán az Utazás Kiállításon, felvette a kapcsolatot a Kertészeti Egyetem élelmiszertanszékével, és más kiállításokon is megjelent. A kezére játszott az ezredforduló táján beindult bor- és fesztiválturizmus. A Nyitott Pincék programon ma már elmaradhatatlan a mátraaljai kecskesajt is, merthogy a bor és a sajt édestestvérek, kézen fogva járnak. Nemrég először nevezett egy olívás és egy natúr sajtfajtát a Nemzeti Sajtversenyre, mindkét termék ezüstérmes lett. Nevezett a védjegypályázatra is, célja az, hogy a nagyrédei kecskesajt bekerüljön a Híres regionális ízek osztályába.

Mi kell a jó kecskesajthoz? Először is kifogástalan minőségű tej. Sokan nem tisztelik kellőképp azt a szabályt, hogy csakis az egészséges állat tejéből érdemes sajtot előállítani. A másik a higiénia. A sajtház ajtaja még a vendégek előtt is szigorúan zárva van, hiszen a cipőtalpon és a ruhán olyan baktériumok ülhetnek meg, amelyek befolyásolni tudják a sajt állagát. Sánta Juditnak fontos az egyéni szempont is: milyen sajtot szeretne a készítő előállítani. A technológiai fegyelem nem elhanyagolható.

Sokan belefogtak az elmúlt években, mert a kecskesajt kurrens cikk lett a piacon, de fogalmuk sincs az élelmiszer-biztonságról. Nincsenek tisztában a tej alkotórészeivel, nem tudják, hogy a baktérium hány fokon, milyen körülmények között szaporodik. Sok lett a szakkönyv, ami még hagyján, de az internet tele van butaságokkal is. Olyan ötletre is rá lehet bukkanni, hogy a tejhez ecetet kell tenni (ami persze azonnal megöli a vitaminokat).

– Megfelelő klíma kell az érleléshez – mondja a szakember és hozzáteszi, hogy a natúrsajt három hét alatt érik meg. Ezt ki kell várni, közben kezelni, babusgatni és nézegetni kell. Amikor kész, el is kell adni. Ez a legnehezebb. A nagyrédei asszony (akinek házassága közben felbomlott) általában évente egyszer a csalódásoktól, a túlzott fáradtságtól vagy az monotonitástól be szokott „sokallni”, olyankor megfogadja, hogy abbahagyja, de aztán édesanyja, gyerekei és a barátok túllendítik a holtponton.

A nagyrédei farmon jelenleg harminc anyakecskét tart, egy kecske átlagban napi két liter tejet ad. Egy normál, egykilós sajt elkészítéséhez 10 liter tejre van szükség. Nyáron több kell, mert jobban elapad, és az érés alatt több vizet veszít. Az eltarthatóság az adalékok teljes hiánya miatt csak 1-2 hét. Elvileg 5 Celsius-fokon kellene tartani, de a modern hűtőszekrények általában 7-8 fokra vannak beállítva. Az a kecskesajtnak már nem megfelelő. Mindez azt jelenti, hogy „betárazásra” nem érdemes vásárolni.

A szökdösésre hajlamos, legendásan rafinált és intelligens kecskék sokszor leszívják az energiáját. Egyéves korukban érdemes őket pároztatni, öt hónapig tart a vemhesség. Nyolc-tízéves korban az idős kecskéket kiveti, kiközösíti a nyáj.

– Van-e nevük? – kérdem a városi ember kíváncsiságával.

– Nincs – mondja Sánta Judit. – Ha lenne, nagyon megszeretném őket. Az pedig nem segítene a kemény döntések meghozatalánál.

Fotó:Kurucz Árpád

Forrás: nol.hu