Milyen is az a falusi vendégasztal? O olyan, amikor egy városba költözött család felkerekedik gyerekestől, mindenestől, és hazamennek a nagymamához.

Márki Béla Békés megye főbírája volt, Gyulán volt a hivatala. Amikor szolgálati ideje lejárt, családjával Füzesgyarmatra vonult vissza, és a fő utca egymás mellett lévő két portájára felépítette saját családja és édesanyja házát. A mama a Kossuth u. 48/a számú házban lakott (mai számozás szerint). Az ingatlanok csakúgy, mint ahogy az emberek, végigélték az erőszakos és a békés tulajdonváltásokat, együtt alakultak, változtak a történelem során.

A békebeli polgári házakat 1945 után államosították, és több lakásos házat csináltak belőle. Később a helyi párttitkár lakott benne, majd Tőkés Imréé, a füzesgyarmati TSZ főkönyvelőjévé lett a ház. Az ingatlan a városban arról is nevezetes, hogy ennek a hátsó udvarában alakították ki az első 5000 férőhelyes csirkeólat a háztáji gazdaságok megalakulásakor. A hullámlemez falú épület ma is megvan az egykori harmadik udvarban. Ma Gergely Mária és férje Lévai István laknak a házban, akik hangulatos „falusi vendégasztalt" üzemeltetnek a sokat látott ingatlanon.

- Ennek a háznak az udvara három részre volt osztva – kezdte el birodalma bemutatását Gergely Mária. – Az első rész volt az úgynevezett tiszta udvar, ahol gyep, fák és bokorok voltak találhatók. Ennek itt volt a kerítése – és megmutatta a melléképület falára erősített kerítésoszlopot.

- Mi következett utána?
- Ezután jött a kapirgáló, a baromfiudvar, majd egy újabb kerítés után következtek a nagy állatok óljai. Itt alakították ki a csirketelepet is.

- Önök mióta laknak itt?
- Mi 2008-ban költöztünk a párommal Füzesgyarmatra, akkor vettük meg ezt a házat.

- Mindenestre ma a baromfiudvar és a tiszta udvar határán nagyon kellemesen kialakított, fedett teraszon étkezőasztalok, egy kemence és egy Salgó fatüzelésű kályha kapott helyet. Igazából ezért is jöttünk. Ez lenne a „falusi vendégasztal"?
- Mindenhol másképpen nézz ki, mi így alakítottuk ki.

- Jól sejtem, hogy a falusi vendégasztal a vendéglátás egyik sajátos formája? Mi a lényege?
- Igen, abszolút speciális vendéglátást jelent a falusi vendégasztal. Valahogyan úgy kell elképzelni, mint amikor egy városba költözött család felkerekedik gyerekestől, mindenestől, és hazamennek a nagymamához egy hosszú hétvégére vagy akár hosszabb időre is pihenni. Ilyenkor a szülők is visszavedlenek gyerekekké, az otthon biztonságában teljes lélekkel fogadják be a gyermekkor legfinomabb ízeit, és lelkesen bizonygatják saját gyermekeiknek, hogy milyen finomakat tud főzni a nagymama.

- Tényleg így van. Én például biztos vagyok abban, hogy az én anyósom süti a legfinomabb rántott húst, csinálja a legízesebb túros batyut, a legomlósabb kakaós csigát, és a legfinomabb savanykás bablevest füstölt csülökkel. Ilyeneket főznek Önök is?
- Tulajdonképpen igen. Persze, mi nem akarunk versenyezni a nagymamákkal, mi nem hívjuk ki őket főzőversenyre, hiszen esélyünk sem lenne. Sokkal inkább segítségül hívjuk az ő családszeretetüket, tiszta, szívből jövő vendéglátásukat. Azt akarjuk, hogy azok, akik betérnek hozzánk, pontosan úgy érezzék magukat, mint amiről beszéltünk. Egy dologban azonban megegyezünk mi és a nagymamák: mint ahogyan ők, mi is csak saját termésből, csak helyben termesztett növényekből és itt helyben nevelkedett állatokból készítjük ételeinket. Ezt az írott és íratlan törvény is előírja minden falusi vendégasztal szolgáltató számára.

- Hogyan kerülnek ide Önökhöz a vendégek?
- Elsősorban interneten és szájhagyomány útján, ajánlanak bennünket a szolgáltatók, a boltosok, aztán bejelentkeznek. Mi a vendégasztalra csak akkor főzünk, ha biztosan tudjuk, hogy vendégeink jönnek. Nem étterem vagyunk, akik megfőznek és várják a vendégeket, mi házigazdák vagyunk, akik friss ételekkel várják a betérőket.

- Hogyan lehet bejelentkezni, mit egyeztetnek az ilyen megbeszéléseken?
- Telefonon és emailban is meg lehet találni bennünket. Ilyenkor mindig megbeszéljük, hogy hány főre számíthatunk, hány gyermek lesz velük, van-e különleges kérésük, például van-e lisztérzékeny, tejérzékeny a társaságban. Egyezetjük a menüsort, megbeszéljük a pontos időpontot, hogy mikor érkeznek hozzánk.

- Ha például ebédre jelentkezik be egy csoport, akkor hogyan néz ki az a nap, amikor a vendégeket várják?
- Mondjuk tizenkét fő jelentkezett be ebédre, és a leves után marhapörköltben egyeztünk meg, aminek a végén süteményt, gyümölcsöt és közben különböző italokat kínálunk. Nálunk nincsen étlap, mert mindig abból főzzünk, ami éppen megterem a kertben vagy frissen beszerezhető helyi kistermelőktől. Mondjuk, főzünk egy jó tárkonyos krumplilevest parázzsal körülölelt cserépedényben, a pörköltöt bográcsban főzzük, melyhez frissen gyúrt, fokhagymás csuszatésztát adunk. A végére pedig mondjuk, meggyes rétest sütünk frissen.

- Na, egy ilyen déli menüt mikor kezdenek el összerakni?
- Olyan korán kelünk, hogy mindenre legyen elég időnk. A pörkölt nálunk is férfidolog, azt mindig a férjem készíti. Én tésztát gyúrok, megcsinálom a réteseket, előkészítem a levest a főzéshez. Aztán szépen elkezdünk főzni, sütni itt kint a kertben. Azért tudjuk, hogy mennyi időre van szükségünk, úgy csináljuk, akkorra legyünk készen, mikor a vendégek megérkeznek. Az se baj, sőt, kifejezetten jó is, ha a főzés utolsó fázisába a vendégek is betekinthetnek. Sőt, ha vacsoravendégeket várunk, akkor ők majdnem ténylegesen részt is vesznek a főzésben.

- Hogyan?

- Olyankor hideg disznóságokkal kínáljuk őket, csipegetik a kolbászt, a füstölt szalonnát, a füstölt sonkát a hidegtálakról, hozzá finom házi kenyeret és friss zöldségeket esznek, és amíg készül az étel, anekdotázunk vagy beszélünk Füzesgyarmat látványosságairól.  Aztán vacsora közben házi szörpökkel és termelői borokkal kínáljuk vendégeinket. Van, hogy egészen sokáig maradnak.

- Milyen savanyúsággal dolgoznak?
- Mint a nagymamák. Nyáron hideg kovászos uborkával, uborkasalátával, paradicsom és káposzta salátával, ősszel pedig házi savanyúsággal tálaljuk a második fogásokat.

- Egyébként általában milyen menüt kínálnak?
- Törekszünk arra, hogy helyi specialitásokat, sárréti ételeket is bemutathassunk, ezen a területen elsősorban a pásztor ételek, a bográcsban, szabad tűzön főtt ételek számítanak helyi specialitásnak, például a pandúrleves, a birka és kakas pörkölt, a sárréti halpaprikás vagy a betyáros. Fontos az is, hogy az ételek mindig idényjellegűek legyenek, hiszen ez garantálja a frissességet. Igény esetén kemencés ételeket készítünk.

- Maximum hány fős csoportokat tudnak fogadni?
- Tizenhat- húsz főre van kényelmesen helyünk. Ennél többet nem is tudnánk fogadni. De ez elég is ahhoz a kézműves főzési technológiához, ahogyan mi dolgozunk.

- Hogyan vágott bele ebbe a munkába? Van például szakács végzettsége?
- Nincsen. De ehhez a fajta vendéglátáshoz nem is kell. Ehhez jó szív, szeretet, kedvesség, és jó háztartási és főzni tudás szükséges.

- Ön hogyan kezdett hozzá?
- Tulajdonképpen akkor kezdtem el komolyabban foglalkozni a gondolattal, amikor Füzesgyarmatra költöztünk. Családanyaként tudtam és szerettem is főzni. Érdekelt a gasztronómia, a helyi ízek, a hagyományok, és gyerekkorom óta érdekeltek a fűszernövények is. Aztán utánanéztem, hogyan lehet egyáltalán csinálni, ha valaki ilyesmivel akar foglalkozni.

- Így talált rá a falusi vendégasztal szolgáltatásra?
- Igen így. Miután jobban elmerültem az anyagban, rájöttem, hogy elszigetelten, magányosan nagyon nehéz dolog ezt csinálni. Azt gondoltam, ha az ilyen típusú vendéglátással foglalkozó emberek ismerik egymást az országban, akkor tudják is egymást ajánlani vendégeiknek. Úgy képzeltem, ha egyesületet csinálunk, megnöveljük lehetőségeink számát. Ezért alapítottam meg 2011-ben a Falusi Vendégasztal Szolgáltatók Egyesületét.

- Ez egy országos szervezet? Itt van a központja Füzesgyarmaton?
- Igen, én vagyok az elnök, és az ország minden részéből vannak tagjaink. Az alföldről éppúgy, mint a különböző borvidékekről. Mindannyian a helyi ízek őrzői vagyunk, mindannyian saját környezetünk emlékeiből, hagyományaiból táplálkozunk, mindannyian ugyanazt szeretnénk, saját helyi életünkkel örömet okozni másoknak, és továbbadni elődeink jó hagyományait.

- Nem volt nehéz megszervezni az egyesületet?
- Inkább azt mondanám, hogy nem volt egyszerű. De ma már tekintélyes létszámmal rendelkezünk, igazi kézműves lokálpatrióták a tagjaink, akik a saját helyükön és területükön minden elkövetnek közös céljaink megvalósításért.

- A gasztronómia elengedhetetlen kellékei a fűszerek. Ön fűszertermesztéssel is foglalkozik?
- Igen, azzal is foglalkozok. Gyakorlatilag minden, a Kárpát-medencében őshonos fűszert gyűjtök, megpróbálom termeszteni és a termést hagyományos szárítással, morzsolással fel is dolgozom.

- Honnan a fűszerismeret?
- Egészen kicsi voltam, amikor először találkoztam a fűszerekkel, nagymamámnak volt csodálatos ültetvénye otthon, az udvarában. Állandóan ott lábatlankodtam körülötte, úgy, hogy mire felnőttem, már valós fogalmam volt a fűszernövényekről.

- Hol termeszti őket?
- Itt az udvarban. Kis helyen nagyon sok fűszer megterem, csak folyamatosan kell szedni őket. Nagyon szívesen teszem, szeretek ezzel foglalatoskodni.

- Ön csak a vendéglátással foglalkozókat gyűjtötte, gyűjti össze egyesületében?
- Nem, mindenkit szívesen várunk, aki kistermelőként kézműves és hagyományos dolgokkal foglalkozik. Akár sajtot gyárt, akár olajat présel, akár mézet, akár kerámiát, szappant készít vagy szőnyeget sző. Mindenki hozzánk tartozhat, akiknek fontos a hagyományok, a múlt tisztelete, akik munkájukkal bizonyítják ezt.

- Egyesületbe azért tömörülnek az emberek, hogy közösen cselekedjenek, közösen gondolkozzanak. Önök miket cselekedtek már meg, mint egyesület?
- Ez így van. Egyszerre alakítjuk az egyesület hosszú távú munkáját és szervezünk rendezvényeket, szervezünk vásárokat. Köszönet Füzesgyarmat önkormányzatának azért, hogy mellénk állt, amikor megkerestük a „helyi termékek piaca" ötletünkkel.

- Ez mit jelent?
- Hetente egyszer összejövünk a rendelkezésünkre bocsátott terembe, helyi kistermelők, és 8-tól 4-ig várjuk a vásárlókat.

- Miket árulnak ezen a napon?
- Kecskesajtot, tehénsajtot, tojást, házi paprikát és paradicsomot, házi lekvárokat és fűszereket, mézet, szappant, gyógynövényes készítményeket, fűszereket, kézműves kerámiákat, használati tárgyakat. De idén már másodjára szerveztük meg a Fűszeresek és Kézművesek Országos Vásárát itt Füzesgyarmaton, május 4-5-én. Nyáron Falusi Íz-Lelő Napokat szerveztünk. Ez egy interneten meghirdetett esemény, egy tematikus nap az ország különböző pontjain élő falusi vendégasztal szolgáltatóknak, a torkos csütörtök mintájára megrendezve, minden vendégasztal szolgáltató a kapirgálós csirke ételből árengedményt adva fogadta a látogatókat.

Gergely Mária nagyvárosban és falun élt egyszerre, hiszen Debrecen-Józsa, ahonnan ideköltözött, az ország második legnagyobb városának falusias városrésze. Ott is ugyanolyan nagy kertek tartoznak a házakhoz, mit Füzesgyarmaton, az ott élők is életvitelszerűen művelték a házukhoz tartozó kerteket. Az echte falusi levegő azonban még aktívabbá tette, nem véletlenül ő lett a Vendégasztal Szolgáltatók Egyesületének elnöke. De az országos ügyek mellett a mindennapjait bőven kitöltik a ház körüli teendők, mert a fűszerek folyamatosan nőnek, és minden évszakban érnek gyümölcsök is a kertjeik fáin, amelyekből különlegesen finom lekvárokat kell főznie.
Megkóstoltam őket, különlegesek és nagyon finomak!

Forrás: hir6.hu