Malacrolád avagy a mennyei porchetta

14 márc. 2015 Tartalomszerkesztő

A porchetta egy eredetileg Közép-Olaszországban, de később az egész országban ismert és kedvelt fogás, ami egy jellegzetes fűszerekkel bőségesen meghintett, kicsontozott és összekötözött egész malacból készítenek, többnyire kemencében, lassú tűzön sütve.

porchetta21Ez a recept a legkisebb, egyben legegyszerűbb, otthon is könnyen elkészíthető változata. A porchetta azért nagyszerű étel, mert főfogásként melegen legalább annyira ízletes, mint másnap egy friss óriás zsemlében.

Hozzávalók

  • 2.5 kg sertéshús  (bőrös császárhús)
  • 4 db vöröshagyma 
  • 4 db sárgarépa 
  • 4 db fehérrépa 
  • 1 csokor rozmaring 
  • 5 fej fokhagyma
  • 2 csokor petrezselyem 
  • 1 csokor zsálya 
  • 7.5 dl fehérbor  (száraz fehérbor)
  • só ízlés szerint
  • fekete bors ízlés szerint (frissen őrölt)
  • 30 dkg disznózsír 
  • 1.5 dl olivaolaj 
  • 4 dl alaplé 
  • 1 evőkanál étkezési keményítő  (a pecsenyelé sűrítéséhez)

porchetta

Elkészítés

  1. Először is hentesünktől kérjünk egy egész császárhúst, a bordacsontokat pedig távolíttassuk el.
  2. Készítsünk fűszerpácot. A zöldfűszereket (petrezselyem, zsálya) aprítsuk fel, a fokhagymát zúzzuk össze, a rozmaring ágról távolítsuk el a tűleveleit, majd vágjuk durvára, végül mindezeket tegyük bele olívaolajba, és hagyjuk állni legalább egy fél órát.
  3. Fektessük a császárhúst a bőrös felével lefelé egy vágódeszkára, alaposan sózzuk és borsozzuk meg. Ezt követően kenjük meg a páccal, jól masszírozzuk bele a húsba, majd fedjük le egy fóliával, és tegyük hűtőszekrénybe legalább egy éjszakára.
  4. A sütés előtt egy órával vegyük ki a húst a hűtőből, majd a hosszanti oldalától elindulva formázzunk belőle roládot. Ha a bőr nem érne össze az sem gond, az lesz a rolád alja. porchetta3Hurokkötéssel rögzítsük a formát, a képen is látható módon. 
  5. A zöldségeket (sárgarépa, gyökér) vágjuk karikára, a vörös és fokhagymákat pedig félbe, a héjukat nem kell eltávolítani. Tegyünk olvasztott zsírt egy sütő tepsibe, majd béleljük ki a karikázott zöldségekkel, és egy-két szál friss rozmaring ággal. A felezett hagymákat a vágott felületükkel lefelé fektessük a tepsibe.
  6. Fektessük a húst a zöldségágyra, a bőrét locsoljuk meg kevés olvasztott zsírral, majd sózzuk meg. Öntsük a hús alá a bor felét, majd fedjük le fóliával, és tegyük az előmelegített sütőbe. Kilónként számoljunk 1-1 és 1/4 óra sütési időt a párolási szakaszban, tehát hagyjuk sütőben lefedve 3 óra hosszat. 
  7. 3 óra elteltével vegyük le a fóliát, a bőrt locsoljuk meg a pecsenyelével, majd süssük tovább a roládot. Nem kell emelni a hőmérsékletet, ha időközben a pecsenyelé apad, pótoljuk fehérborral.
  8. Süssük a bőrét ropogósra és szép pirosra, közben negyedóránként locsoljuk a saját pecsenyelevével. Ha tartozik a tepsihez sütőrács is, ebben a periódusban a roládot már kitehetjük a rácsra is sülni.

porchetta2kemencés mamóca

Amikor a bőr is megpirult, a sütést befejeztük, azonban a pecsenyelét is készítsük el. A roládot emeljük ki egy vágódeszkára, a tepsit pedig tegyük láng fölé. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá egy kevés (kb. 4 dl) alaplevet, és oldjuk fel a sütéskor a tepsire leragadt ízanyagokat.

Forraljuk lassan, a fokhagyma belsejét villával nyomjuk bele a pecsenyelébe. Amikor a pecsenyelé kezd sűrűsödni, szűrjük le, majd a felesleges zsírt távolítsuk el. Ha nem érezzük kellően sűrűnek a pecsenyelét, kevés étkezési keményítővel sűrítsük.

A kész malacroládot tálaláskor éles késsel szeleteljük, majd locsoljuk meg a pecsenyelével.

Kornél további receptjeit itt találjátok.

Fotó: itt és Kemencés mamóca

Ezek is érdekelhetnek

Sokszinűvidék.hu - Ahol a jó élet lakik - 2015

 

Kiemeltek