Sokan a létezését is megkérdőjelezik a borok tekintetében a kézművességnek, s modoros, mondvacsinált, kreált irányzatot, marketingfogást látnak benne.

Van aki azt mondja, hogy az igazi kézműves borászat jellegéből adódóan sem lehet széles körben ismert. Csak az a szűk réteg ismerheti, aki részesül abból a kevés jóból, amit készít (sokszor pár száz palack tételenként). Van ennek is alapja, és biztos, hogy van egy ilyen mellékíze is a dolognak.

Sokan szeretik magukat hangosan kézművesnek vallani, aztán később kilóg a lóláb, s kiderül, hogy időközben az 5 hektárból 25 lett. Gigászi tartályokra is sikerült beruházni, a honlapon megjelölt házszám/helyrajzi szám alatt patikaszerű vegyészetté kezd hasonlítani a pince. A "kézműves főborászt", aki időközben sztár lett, csak mobilon lehet elérni. Kiderül, hogy már rég Budapesten lakik, s üzleti ügyeken kívül nem sok egyebet intéz a "borai" körül. A kezdeti nagy kézművességből később nem sok marad az adott pincénél, csak az üres szavak. De az tény, hogy 2-3 éve óriási hírverés kezdi körbelengeni a témakört. Magazinok sorra látogatják a kézművesebbnél kézművesebb pincéket, s írnak a létező legkézművesebb tételeikről.

Talán azért van ez, mert az emberek ma már szeretnek kicsit jobban figyelni arra, mit fogyasztanak. Tudatosan táplálkoznak, mint Besenyő Pista bácsi! Pontosabban ezt diktálja beléjük a trend, a média: hogy ne legyen benne E474, mert az rákkeltő, ilyen és ilyen kiőrlésű legyen a liszt, maximum ennyi Na-ion legyen az ásványvízben, ne legyen tápkockás a paradicsom, X michelin csillagos legyen a külföldi étterem, ahova beülünk nyaraláskor! Ne járjunk mezei pékségbe, süssük meg otthon mi magunk a kenyeret első osztályú alapanyagból a nagyon olcsó kenyérsütővel, mert a saját kezünk munkája adja a legfinomabb, adalékmentes eredményt. Végül pedig a reklám szerint sincs annál menő dolog, mint beszólni a csaposnak, hogy pontosan hová is lógatja a sörcsap végét (aminek a belsejében szerény véleményem szerint pontosan annyi baktérium éli mindennapjait, mint külső részén, semmit nem rontva életre szóló sörélményünkön).

Óriási mennyiségű trendiséget és sznobos pózt sikerült tehát hazánkban is a gasztronómiába erőltetni. Hirtelen mindenki nagyon tudatosan kezdett vásárolni, táplálkozni, s véleménye lett mindenkinek, melyik a legjobb pálinkafőzde, legjobb skót whisky (mondanom se kell, "a többi élből sz*r"). Minél nagyobb műgonddal készül egy étel, minél kisüzemibb, minél több benne az egyszemélyes romantika (azaz minél inkább csak az enyém?), annál jótékonyabb a szervezetünknek. "Meg aztán az a vidéki kézműves sajt/kolbász/bor/pálinka, na abban aztán nincs semmi adalékanyag!"

Talán a limitált szériával készült mikroborászatok borai is ezért kaptak ekkora visszhangot, hitelt, hiteltelenséget, fölvont szemöldököket egyaránt. Mégis a boroknál maradva, ha mondjuk nekem választanom kéne, létezik-e kézműves borkészítés vagy sem, akkor a szívem az igen-romantikája felé húzna.

S akkor nézzük a szempontokat! A kézműves bor kézműves borász(at)tól származik. Evidensnek tűnhet, mégis sokszor botlottam borcímkén olyan leírásokba, mely kézművességet akart sugallni, holott a borászat maga köztudottan 100.000 palackos nagyságrend környékén mocorog évente. Ez a fajta képzavar nyilván értelmetlen, én legalábbis még eddig nem találkoztam olyan nagy tételes sztárborásszal, aki egy vagy két tétel kedvéért huzamosabb időre lemerészkedett volna a pince mélyére - ahol még térerő sincs - vagy egy eldugott dűlő új, fiatal tőkéi közé szaladni tiszta öltönyben fürtöt válogatni, hogy saját kezével avatkozott volna bele a kézműves bor születésébe.

A kézműves borászat általában egy, olykor 2, de nem sokkal több személy köré összpontosul. Ez többnyire családi kötelék eredménye, ahol férj és feleség (ritkábban jóbarát), majd később szükségszerűen egyik vagy másik gyerek keze munkája alkotja a munkák érdemi részét. Ők személyükkel felelnek a készülő kézműves borért, koordinálják a mindenkori éves munkálatokat a metszéstől, a hozamkorlátozáson át egészen a bor fölcímkézéséig, forgalomba hozataláig. Napi szinten sokszor közel 24 órában (!) jelen vannak a készülő bor körül. Kézjegyük tehát az összes munkafázisban tetten érhető. Ez a családi összefogás nagy jelentőségű, erős kapcsot jelent, amivel sok akadály, kihívás áthidalható, illetve egy fontos paraméter, a kézműves birtok maximális mérete is kitolható.

Számomra az eddigi tapasztalataim, alapján a kézműves szőlőbirtok (egyedi hatékonyságtól, helyi nehézségektől is függően) 10 ha alatti területet, s maximálisan kb. 15.000-es palackszám alatti éves mennyiséget jelent, és itt már két ember évi 365 napos munkájával számolok. Ez az a méret, amit még a kézműves borkészítő egymaga/másod maga képes ellátni maradéktalanul, mindent alávetve a kimagasló minőségnek. Fontos megjegyezni, hogy az ilyen birtok általában lényegesen kisebb. Ilyen esetben sokszor a terepi munka oroszlánrészét is maga a készítő végzi egymaga, de nyilvánvalóan a kézművesség nem zárja ki a segédmunkaerőt, mely a kézműves borászat által koordinált feladatokat megfelelő módon ellátja.

Ha már a minőség szóba került: a kézműves bor szükségszerűen egyedi, sajátos, optimális esetben jól fölismerhető stílusú, jellegű, melyben a fajta, a terroir, esetleg az évjárat, de leginkább a borász egyénisége föllehető, védjegyszerű. Készítésében a természetesség, a durva vegyszerhasználat és durva borászati közbeavatkozások mellőzése, a borvidéki és családi hagyományok mellett a mai kor újításai integrált módon vannak jelen.

Forrás: tancolomedve.hu