Január 29-én tárgyal a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács Hungarikum Gyűjteménybe kerüléséről. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület évek óta indítványozza, hogy a védett hazai értékek közé sorolják a Székelyföldről származó édességet – ezt nehezíti azonban, hogy sokféle recept alapján készül, és ízesítésében, sőt még hosszában sincs egységes koncepció.

“A kürtőskalács egy székelyföldi különlegesség, amelyet világszerte megkedveltek: napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen ismert, hanem Európa egyik gasztronómiai jelképeként tartják számon. A kürtőskalács székely-magyar nemzeti érték, egy igazi hungarikum, ezen belül: siculicum” – olvasható a Kürtőskalács – a világ minden táján ismert székely-magyar sütemény című kiadvány nyitófejezetében. A mű a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület szellemi termékeként mutatkozott be a napokban, melyet 15 nyelven – köztük oroszul, héberül és kínaiul is – kívánnak terjeszteni világszerte. A magyarlakta településeken kívül sem ismeretlen ugyanis a forgatott dorongon sütött édes sütemény, bár mindenhol egy kicsit máshogy készítik és nevezik azt. De hogyan került magyar nyelvterületre a több évszázados édesség, miért tűnt onnan el és hogyhogy az utóbbi évtizedekben éli ismét reneszánszát? No és mi köze van a mai ízesítéséhez egy szegedi sütőasszonynak?

A svédeknek rácsos, a litvánoknak dudoros

Ahogy már írtuk, a kürtőskalács nagy rokoni körrel bír szerte Európában, bár a dorongsütemények kinézetükben is jelentősen különböznek egymástól. A lengyel-litván sękacz nevéhez híven (annyit tesz: bogos) egy dudoros szárazsütemény, a svéd spettekaka rács formájú és burgonyaliszt az alapja, míg a Németországban ismert baumkuchent több, nemritkán 20-25 rétegben tekerik fel. Ez utóbbi egyébként egy német történet szerint magyar eredettel bír, receptjét egy kéményseprő vitte ki hazánkból.

A kürtőskalács elődje a 15. század derekára nyúlik vissza, hazánkban az első írásos emléke 1679-re tehető, Erdély Kolozs vármegyéjének egyik falvába. Valószínűleg a szászok vagy osztrákok közvetítésével juthatott el ennek a süteménynek a korai formája hozzánk, míg azonban nyugati szomszédainknál a lapos tésztából készült sütemény honosult meg, addig a székelyek körében a csavarvonal-formájú volt a népszerűbb. Legrégibb fennmaradt receptnek az erdélyi Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű szakácskönyvében szereplőt tartják, de a 18 század végére dorongos fánk néven már Magyarország egész területén jól ismerték.

A szegedi Rézi néni hintette be cukorral először

Mai formáját egy szegedi szakácsasszonynak köszönhetjük, először Dolecskó Terézia „Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvének receptje szerint hintették be cukorral a tésztát, hogy az karamellizált réteget alkosson rajta. Rézi néni gyűjteményével egyébként jelentősen hozzájárult a népi ételek elterjesztésében és polgári rangra emelésében, valamint országszerte népszerűsítette a fűszerpaprikával készült ételeket is.

A polgárosodás, urbanizáció időszakában a népi kalácsféleségeket felváltották a cukrászdák különlegességei, így a huszadik század közepére a kürtőskalács is szinte teljesen visszaszorult Erdélyre. Csak a rendszerváltást követően jelent meg ismét a hazai piacon, a turisztikai irodák Erdélyről alakított imidzséből innentől már nem hiányozhatott, így a sütemény új jelentést kapott, a székelyek szimbólumává vált. Manapság már egy komolyabb fesztivál sem képzelhető el az íncsiklandó illatú kürtőskalácsos nélkül, és valószínűleg a Balaton partján kerékpárról áruló hölgy is több gyermeket futtatott meg, mint egy átlagos középiskolai testnevelőtanár.

A karcagi birkapörkölt már hungarikum, a kürtőskalács még nem

Ezen áttekintés szerint a székely különlegesség évszázadok óta a hazai gasztronómia részét képezi, a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület mégis hiába próbálja évek óta hungarikumként elismertetni a süteményt. “Próbálkozásaink során nyilvánvalóvá vált számunkra, hogy az illetékesek legfőbb nemzeti értékeinket – a jó hungarikum törvény ellenére – méltatlan módon kezelik. Elég arra utalni, hogy a Rubik-kocka, a dobostorta, a C-vitamin vagy a korondi fazakasság nem hungarikum, de Ilcsi szépítő füvei (a Madártani Egyesület ajánlásával), a semmiből előbukkant karcagi birkapörkölt, vagy egy nem is létező növénykategória, a magyar akác viszont hungarikum. Éppen ezért a hungarikum-folyamat gyökeres felülvizsgálatát tartjuk szükségesnek” – nyilatkozta portálunknak eljuttatott közleményében Hantz Péter, a szaktestület egyik alapítója.

Elmondása szerint a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala azzal érvelt ellene, hogy a kürtőskalács hazánkban csak az elmúlt huszonöt évben jelent meg, az elnevezést ráadásul széles körben használják, így az védhetetlen. Nincs továbbá konszenzus a sütési módról, valamint a kürtőskalács maximális hosszúságáról sem – ugyan a hazai fesztiválokon nagyjából egyazon méretűt vásárolhatunk, a székelyföldi ünnepségeken a 10-20 méteres kürtőskalácsok sem ritkák.

A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület kiemelt céljának tekinti továbbá azt is, hogy a süteményt Hagyományos Különleges Termékként (HKT) ismertesse el az Európai Unióval. Ha ezt sikerülne elérni, úgy csak a minőségi kritériumoknak megfelelő termékeket lehetne valóban kürtőskalácsnak hívni, míg a gyengébb minőségűeket nem lehetne ezen a néven forgalmazni.

Csütörtökön igazságot szolgáltathatnak a kürtőskalácsnak

A Földművelésügyi Minisztérium sajtóirodáját is felkerestük, hogy megtudjuk, milyen utat kell bejárnia a kalácsnak a hungarikummá váláshoz. Szaszala Viktória úgy tájékoztatott: a hungarikummá nyilvánítás egy a piramisépítéshez hasonló, alulról felfelé építkező, többlépcsős folyamat. Mint mondta, január 29-én csütörtökön tart ülést Hungarikum Bizottság, amelyen a kürtőskalács Hungarikum Gyűjteménybe kerülését is tárgyalni fogja.

Elmondása szerint a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala azzal érvelt ellene, hogy a kürtőskalács hazánkban csak az elmúlt huszonöt évben jelent meg, az elnevezést ráadásul széles körben használják, így az védhetetlen. Nincs továbbá konszenzus a sütési módról, valamint a kürtőskalács maximális hosszúságáról sem – ugyan a hazai fesztiválokon nagyjából egyazon méretűt vásárolhatunk, a székelyföldi ünnepségeken a 10-20 méteres kürtőskalácsok sem ritkák.

A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület kiemelt céljának tekinti továbbá azt is, hogy a süteményt Hagyományos Különleges Termékként (HKT) ismertesse el az Európai Unióval. Ha ezt sikerülne elérni, úgy csak a minőségi kritériumoknak megfelelő termékeket lehetne valóban kürtőskalácsnak hívni, míg a gyengébb minőségűeket nem lehetne ezen a néven forgalmazni.

A hír valószínűleg nem érte meglepetésként a szakmát, hiszen Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter tavaly nyáron már bejelentette: hamarosan tovább bővülhet a hungarikumok köre, melynek várólistáján szerepel a kürtőskalács is. Többek között a szerencsi csokoládéval, Neumann János számítástechnikai hagyatékával, a vizsolyi Bibliával és a halászlékészítéssel várományosai a hazai eredetvédelemnek.

Forrás