Milyen volt a XX. század elején a hentesek hitvallása? Milyen tanácsokat adtak a finomságok elkészítésére? A válaszok manapság is élményszámba mennek.

Bittner János – ahogy ő bemutatkozik – hentesmester, kormányffitanicsos a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag szerkesztette a Finom hentesáruk könyve című kötetet, mely ma az interneten fellelhető. Aki kicsit is érdeklődik az otthoni húskészítmények kulisszatitkai iránt, vagy éppen a hentes szakma száz évvel ezelőtti állapotáról, annak érdemes elolvasnia Bittner János könyvének – korabeli nyelvezetű – előszavát, majd akár belelapoznia a kötetbe. Íme az előszó!

„1908-ban jelent meg szerkesztésemben az első magyar húsipari szakkönyv. Ennek a szakkönyvnek a hatása alatt, a magyar hentesipar lendületet vett. A magyar hentesipar ma már kétségtelen, hogy európai színvonalon áll. Jellemzi a hentesipar gyakorlóinak, tanulni, haladni akarását, az a nagy érdeklődés, amely a Finom Hentesáruk Könyve iránt már évek óta, de az utóbbi időben különösen megnyilvánul. Ezen érdeklődés hatása alatt elhatároztam egy újabb bővített kiadásnak a megjelentetését.

A hentesszakma gyakorlói átérzik, hogy amennyiben nem haladnak a közönség igényeivel és nem jönnek a közönség ízlésének megfelelő új cikkekkel, akkor a csemege kereskedők fogják a kényesebb igényű vevőket ezekkel ellátni és a hentesipar, amelynek ez természetes hivatása és feladata, visszamarad.

Mennél több új cikket ajánlhat föl a hentes a közönségnek, annál több vevő fogja az üzletét látogatni. A szép, sokféle és kívánatos áru az, amely a hentesek üzleteinek forgalmát ki sem számítható mértékben emeli.

E könyv összeállításánál fő súlyt fektettem a jó, ízletes füstölthús készítésére, mert a hentesiparra életkérdés, hogy a magyar közönség a magyar sonkát és a magyar füstölt húst minél nagyobb  értékben kedvelje meg. Alkalma nyílik az érdeklődőnek e könyvbőll megismerni azokat a segédeszközöket, amelyek az egyenletes áru elkészítéséhez és károk elkerüléséhez szükségesek. Ilyenek: a pácoló és sózó helyiségek hőmérsékletének megállapítására való hőmérő; a főzéshez való magasfoku hőmérő, a sóslé sótartalmának megállapításánál nélkülözhetetlen sűrűségmérő stb.

A külföldi kolbászfélék nagyszámú receptjeit abból a szempontból közlöm, hogy a magyar hentes megtanulja belőlük a különféle húsnemüek összetételét és földolgozott állapotban mindent értékesíthessen, ami nyers állapotban üzletében nem értékesíthető.

Hangsúlyoznom kell, hogy a sablonszerű utánzás nem minden esetben fog sikerülni, mert a különböző országokban a különböző állatfajok húsának minősége és kötőképessége között bizonyos fokú eltérés van. Éppen azért, ha az előirt húsminőség nem áll rendelkezésre, előbb kis mennyiségből való kísérletekkel kell a helyes összetételt megállapítani. Nem egyszer fog megtörténni, hogy ilyen kísérletezések alkalmából egészen új eszme támad az iparosban és sikerülni fog neki valamely ízletes különlegesség megalkotása.

Az anyagot igyekeztem rendszerbe szedve külön fejezetekre osztani és külön fejezetbe gyűjtöttem azt a sok hasznos tudnivalót, amely a hentesre nézve, különösen a mai világban, egyenesen  nélkülözhetetlen. A kóser hentesáruk készítésének leírását Hoffer Gyula ur, a lóhúsárukét Sztarill Endre ur volt szíves rendelkezésemre bocsátani.

Kívánom, hogy iparostársaim a saját boldogulásuk és iparunk fejlesztése szempontjából haszonnal forgassák e könyvet.

Budapest, 1929. május hó”

A könyvbe ide kattintva olvashatsz bele!