Minőségi turizmust úgy lehet teremteni, ha minőséget adunk – fordítja „balatonira” Csapody Balázs baszkföldi gasztroutazásán szerzett tapasztalatait.

A világ jelenlegi első számú gasztrorégiójának titkaiból lesett el néhányat a balatonszemesi étteremtulajdonos, akire az utóbbi időben egy egyszerű kelkáposztás burgonyanudli volt a legnagyobb hatással, pirított szalonnával megbolondítva.

- Nagyon messze vagyunk San Sebastiantól, a világ vezető gasztrorégiójától?
- Akad még mit tanulnunk – felelte Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa, akit a Vasárnapi Hírek korábbi körkérdésében a hazai gasztroszakértők a vezető hazai ízlésformáló szakemberek közé soroltak gasztrobloggerek és mesterszakácsok közé, egyedüli vidékiként. - A tél számomra mindig a szakmai felöltődésé, járom a gasztrorégiókat, figyelem azoknak a séfeknek a munkáját, akik a világ gasztronómiájában jelentős szerepet töltenek be. San Sebastian ma a szakmai oktatás terén is élen jár; japán és kínai hallgatók is tanulnak a kiváló szakemberektől. Mi idehaza csak álmodhatunk ilyen szakácsoktatásról.

- Mi a különbség?
- Ég és föld. A középpontban ott a helyi nyersanyagok állnak, arra ösztönöznek az oktatók, hogy ki-ki hazatérve keresse meg azokat az alapanyagokat, melyeket a helyi gazdák, termelők állítanak elő; különleges, vadon termő fűszernövényeket, a gombákat, a helyben őshonos állatokat. Nálunk az oktatás egyik nagy hibája, hogy még mindig receptúrákat tanítanak. Ez beszűkíti a szakácsok gondolkodását, nyersanyag- és alapanyagismeret volna fontos e helyett.

- Találja ki a szakács, hogy miből mit készít?
- Igen. A magyar vendéglátás e rossz oktatás miatt szűkült be az ötvenes, hatvanas, hetvenes években, minden vendéglőben ugyanazt a harminc féle étket lehetett megtalálni, nem figyeltek rá, mi a jellemző az adott régióra, vagy hogy mit főztek ott kétszáz évvel azelőtt. Így sikerült „lebutítani” a magyar gasztronómiát. És sajnos ma is a hetvenes években íródott, rég elavult könyvekből tanítanak. Pedig a gasztronómia is folyton változik, igazodik az igények változásához. Magyarországon is hihetetlen mértékben nőtt az utóbbi években azoknak a vendégeknek a száma, akik ha elmennek egy étterembe, akkor az adott régió specialitásaira kíváncsiak, nem rántott szeletet rendelnek.

- Azon múlik tehát, hogy a végzett szakács milyen étterembe kerül?
- Azon is, ez nagyon fontos. Ha megvan a fiatal szakácsban az ambíció, akkor ma már talál „jó helyeket”, ahol tanulhat.

- Sok ilyet talál?
 Egyre több a jó étterem, a tehetséges fiatal séf. Többen külföldön tanultak vagy dolgoztak és hazahozták a mentalitást. Ez robbanásszerű változást eredményezett a hazai gasztronómiában.

- Ha külföldön jár, mire figyel, mit „hoz haza”?
- Receptúrát például sehol sem kérek, azon töröm a fejem, hogyan ültethetném át az adott étket balatonira. Most éppen egy finom halropogóst kóstoltam San Sebastianban, s itthon azt mondtam, ezt sült keszeggel is meg lehet csinálni. Máris itt van tehát egy „új” balatoni halétel, ami nem a megszokott.

- S a balatoni turizmus hogyan hasznosíthatná a külföldi példákat?
- A gasztroturizmus az egyik legjobban fejlődő ága az idegenforgalomnak. Nyolcmillió gasztroturista van Európában, akik kimondottan az alapján választanak úti célt, hogy hol találnak jó vendéglőket. S itt nem felétlenül Michelin-csillagos étteremre kell gondolni, a jó kis halsütöde is ilyen lehet, meg a „nagymama konyhája”, ahol ízletes helyi specialitásokra lelnek. Ezekből, a jó kisvendéglőkből akad ma a legkevesebb nálunk.

- S így aztán nyilván túl sok gasztroturista se téved felénk...
- Nem voltunk eddig a gasztroturizmus térképén, most kezdünk fölkerülni rá.

- Míg ezzel szemben Baszkföldön...
- Ott hónapokkal előbb kell asztalt foglalni, novemberben is telt ház volt az éttermekben és a szállodákban, pedig a spanyol tengerparton sincs most szezon.

- Mit kéne tennünk idehaza?
- A legfontosabb a mezőgazdaság rendberakása, hogy ne mennyiségi, hanem minőségi termelés legyen. Legyenek újra kapirgálós csirkék, legyen minőségi zöldség és gyümölcs. Mi folyamatosan keressük a helyi termelőket és meg is találjuk már; nem kell nagyáruházban beszereznünk a sajtot, hanem helyi sajtkészítő hozza, őstermelőtől vásároljuk a burgonyát, a répát, a valódi savanyúkáposztát, somogyi vadhús-beszállítónk világszínvonalú. Lesz változás a Balatonnál, mert ez megkerülhetetlen. Azt látom ugyanis, hogy a turisták igényszintje ma magasabb, mint amilyen a szolgáltatási színvonalunk. Egyre inkább nő az elvárásuk, és nem majd jön, hanem már itt van ez a réteg, már jár a Balatonra. Őket kell kiszolgálni a gasztronómiának minőségi étkekkel és italokkal, a turizmus többi szereplőjének pedig minőségi programokkal. A bóvlival, az igénytelenséggel le kell számolni. Ha minőséget adunk, lesz minőségi turizmus is. Jó étkek és borok, szállásnak pedig nem feltétlenül a négycsillagos wellnesshotel, hanem mint ami a Káli-medencében is elindult, fölújított, vagy éppen újonnan épített parasztház-típusú szálláshelyek. Ez a jövő.

– Távoli, vagy közeli jövő?
– Visszafordíthatatlan ez a folyamat. Hiszen nemcsak a fiatal szakemberek, hanem a hétköznapi ember igényszintje, gasztronómiához való hozzáállása is változik; főzőcske-műsorokat néznek, gasztrobloggereket olvasnak. Az otthoni főzés is átalakult. Nem kell kaviárra gondolni, az egyszerű is lehet különleges, az utóbbi időben rám például egy kelkáposztás burgonyanudli volt legnagyobb hatással, pirított szalonnával megbolondítva. Itt van például a saját étlapunkról egy savanyúkáposzta krémleves véres hurkával – egyszerű is, helyi is, szezonális is. Vagy a vaddisznógerinc almás csicsókakrémmel – a csicsóka apósom kertjében terem. Vagy éppen a csicsókaleves mogyoróolajjal – a mogyoróolajat az egyik környékbeli borász készíti. 

Forrás: sonline.hu