Amit a magyar paprikáról tudni kell
26 szept. 2015
Adminisztrator
Sokat tudunk róla, néha ellenben talán oly keveset. Európába Kolumbusz Kristóf hozta, de nem az elsüllyedt Santa Marián, hanem az egyik kísérőhajóján.
Olcsó borspótlónak szánták, de hamar kiderült, azért annál sokkal több. Napjainkban már kb. kétezer fajtáját ismerjük. A csípősségét a kapszaicinnek köszönheti. Ez a paprika középső részétől egészen a csutkájáig egyre növekvő koncentrációban van jelen.
A csípősség meghatározásához a Scoville-skálát használjuk. Ennek lényege, hogy cukorszirupban keverik el a paprika különböző hígításait, és addig hígítják, amíg érezhető a paprika csípőssége. A skála 0-tól egészen 350 ezerig tart.
Az édes paprikákat 0 és 100 közé teszik, míg a Habanero értéke 350 ezer is lehet, de inkább közelebb van a 100 ezerhez. Az észak-indiai Naga Jolokia alighanem az egyik csúcstartó, de mi sem szégyenkezhetünk a cseresznye paprikáinkkal.
A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódtnk ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke).
A meleget és a napot szereti, ezért nálunk Kalocsa és Szeged környéke a legjobb termőhely. Hagyják pirosra érni, majd leszedik és megszárítják. Ezt követően paprikamalomban finom porrá őrlik a magjaival együtt!
Itt van az a különbség, ami a magyar paprikát a többi fölé emeli. Meleg máshol is van, de ahhoz gyakran társul párás levegő, ami kedvez a mikroszkopikus gombák elszaporodásának a száradó növényben. A magyar paprikában azonban ezek a gombák sokkal kisebb mennyiségben fordulnak elő, mint például a spanyol és a dél-amerikai paprikákban.
A paprikát őrölt formájában hungaricumnak tekinthetjük, mivel a fűszerpaprika szárítás utáni őrlését mi magyarok találtuk ki, s tisztán őrölt paprikát szinte csak Magyarországon, illetve a Kárpát-medencében használtak, s használnak a mai napig.
-különleges: élénkpiros, tüzes fényű, édes vagy alig érezhetően csípős, zamatos és a legfinomabb őrlésű.
- csipősség-mentes: világos piros, csípősségmentes, zamatos és nem olyan finom őrlésű, mint a különleges minőségű.
- csemege: világos piros, alig érezhetően csípős, zamatos és előzővel azonos őrlésű.
- édes-nemes: a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos kissé csípős, közepes őrlési finomságú.
- félédes: az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, kellemesen csípős és őrlési finomsága közepes.
- rózsa: piros színű, eléggé csípős, őrlése a félédessel egyenlő.
- erős: a világos barnáspirostól a sárgáig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.
Kiemelkedő C-vitamin forrás
Nobel-díjas tudósunk, Szent-Györgyi Albert nem szerette a paprikát. C-vitaminja, amit akkor ő még hexuronsavnak nevezett, csak néhány mg volt, amit kísérleti állatok mellékveséjéből kristályosított ki (az állatok többsége képes a C-vitamin szintézisére, de a tengeri malac és az ember nem).
Egy uzsonna alkalmával nem ette meg a paprikát, azzal az ürüggyel, hogy leviszi a laborjába megvizsgálni. Megdöbbenésére a C-vitamin valóságos kincsestárát találta meg benne (de jó lenne, ha mindenkit Nobel-díjhoz juttatna egy általa nem kedvelt zöldség vagy gyümölcs). Nemsokára már kiló számra rendelkezett az addig ritka kincsként számon tartott hexuron savval.
Minél zöldebb a paprika, annál magasabb a C-vitamin tartalma. Egy zöld paprikában 250 mg C-vitamin is lehet, míg a sárga húsú paprikában „csak” 70mg. Ezzel persze valamennyi déli gyümölcsöt maga mögé utasít.
A csípős paprika jótékony hatásai
Csökkenti a vérnyomást, javítja az étvágyat, elősegíti a jó emésztést.
Ha a kapszaicint kenőcsbe keverjük, akkor a cukorbetegség okozta neuropátia legjobb ellenszereként a lábakat talptól a térdig bekenve csökkennek a fájdalmak, a bizsergések, feszülések a lábainkban.
A fájós ízületeket is ezzel célszerű napjában kétszer vékonyan bekenni. Az övsömör sokszor alig tűrhető fájdalmait is hatékonyan csökkenti.
Érdemes tudni, hogyan bánjunk jól vele a főzés során. Forró zsiradékba csak nagyon szapora kevergetések közepette tegyük, máskülönben megég és keserű lesz, valamint megbarnul, így nem tud kioldódni mélyvörös színe. A méretéhez képest igen csípős fajtát pedig csak ízesítésre kínáljuk, mert ha belekerül az ételbe, nem biztos, hogy kérnek repetát a vendégeink.
Inkább az édesnemes fajtáját válasszuk, a csípős paprika elnyomja a többi ízt, sőt megviseli a gyomrot is. Gulyásba, pörköltbe, paprikásba általában egy evőkanálnyi kell, más levesbe, főzelékbe késhegynyi is elég, hogy színt, zamatot adjon. Aki szereti a csípős ételt, annak érdemes otthon néhány szem szárított cseresznyepaprikát tartani.
