A menő éttermek évek óta arra panaszkodnak, milyen nehéz megfelelő minőségű magyar alapanyagokat találni, de mintha mostanában történne valami.

                                          A Házikó csapata

Már létezik olyan rétes, amelynek minden eleméről pontosan tudni, melyik gazdálkodó állította elő, sikeres vidéki termelő is akad, de az is előfordul, hogy egy étterem maga kezd gazdálkodásba, hogy kiváló házi csirkehúshoz jusson.

A Szimpla egyik volt tulajdonosa, Bertényi Gábor új vállalkozása, a Házikó gazdálkodó-központú hozzáállást, alapanyagfétist és saját minősítő rendszert ígér, amely alapján eldöntik, dolgoznak-e egy beszállítóval vagy sem. Bár még csak idén június óta dolgoznak a projekten, máris 18 stabil partnerük van, akiktől zöldséget, gyümölcsöt, lisztet, húst, tejterméket, tojást vásárolnak. Persze Bertényi nem a nulláról indult, az ő nevéhez fűződik a három éve sikeres Szimpla Háztáji piac, de szervezett termelői piacot Nagymaroson és egyébként az elméleti háttér sem ismeretlen számára, az ELTÉ-n fenntartható vidékfejlesztést tanított – úgyhogy támaszkodhatott már jó néhány korábbi kapcsolatára. Véleménye szerint a direkt trade rendszer egyik sajátos változatát alkalmazó vállalkozásának egyik legfontosabb jellemzője a finom ételek mellett az átláthatóság. 

Nagyjából 15 termék

Édes és sós batyuk, grissinik, szendvicsek, sütemények minden egyes alapanyagáról tudják, hogyan jött létre, személyesen ismerik nemcsak a gazdálkodót, de kis túlzással még a tehenet is, amelyiknek a tejéből készült vajat használják. A Házikó termékeit egyelőre csak 6-8 helyen lehet megvásárolni Budapesten, de ne csodálkozzunk, ha rendezvényen futunk velük össze, mert a catering üzletáguk hirtelen és meglepő virágzásnak indult. Bár nincsenek világuralmi terveik, azért mi szeretnénk, ha minél több helyen lehetne megkóstolni a péksüteményeiket. A sztár egyértelműen a batyu, félelmetesen vajas a tésztája, alig bírtuk abbahagyni. Helytől függően 350-700 körül vásárolhatjuk meg valamelyik Házikó finomságot.

Aki saját gazdálkodásba kezdett -Gerbeaud

Bár több éttermestől is hallottuk már az elmúlt évek során, hogy elege van, saját farmot csinál inkább, azért az ilyesmit nem hirtelen felindulásból szokták elkövetni. Nyilván megfelelő üzemméret és forgalom esetén van értelme ekkora vállalkozásba kezdeni, úgyhogy nem voltunk nagyon meglepve, mikor kiderült, hogy az Onyxot, a híres cukrászdát, a Bisztrót és egy catering vállalkozást is üzemeltető, ráadásul januárban Budán új éttermet nyitó Gerbeaud Ház tényleg belevágott. A „magad uram, ha szolgád nincs” hozzáállás mondjuk eddig sem volt ismeretlen számukra, hiszen inkább saját hentest foglalkoztatnak, hogy egyben vásárolhassák meg a húsokat, mivel tapasztalataik szerint képtelenség megfelelően darabolt alapanyagot találni.

A farmmal óvatosan, lépcsőzetesen haladnak – tudtuk meg Niszkács Annától, a cég marketingigazgatójától. Egyetlen bresse-i kakassal és 5-6 csirkével indultak el a Vas megyei Kámban, egyfajta családi kötelékben 2013 őszén – kakast néha cserélnek a genetikai állomány frissítése miatt. Mostanra mintegy 140 állat él a folyamatosan bővülő gazdaságban, ahonnan már kerül némi tojás, csirke és kakas, bár a teljes önellátás még csak távoli vágy.

Terveik szerint az elsődleges prioritás az Onyx, utána a budai étterem jön, ahol egyébként a fő attrakció a házi csirkepaprikás lesz. Majd a Gerbeaud reggelijének saját forrásból való ellátása következik, később a kávéházi ételek és végül az összes sütemény összes tojása is Kámról érkezik. Majd egyszer.

Nagyobb távlatokban szinte bármi lehetséges, más állatok tenyésztésében is gondolkodnak, hiszen nem csak csirkével és tojással él az ember.

Egy sikeres vállalkozó - a libás-kacsás Tranzit csoport

Tekintettel a magyar mezőgazdaságban divatos panaszkultúrára, sikeres termelőt találni nem könnyű. De amikor a Kempinski séfjétől, a kényes ízlésű Roland Holzertől azt hallottuk, hogy végre sikerült magyar libabeszállítót találnia, sejtettük, hogy megleltük a megfelelő vállalkozást. Pedig libában-kacsában különösen nehéz dolga van az egyszeri termelőnek, hiszen a magyar fogyasztó aránylag keveset eszik ezekből a húsokból. Kacsában ugyan történt némi változás, de libát még mindig főleg az ünnepi időszakban, Márton-naptól karácsonyig eszünk.

Ráadásul kevesen képesek különbséget tenni a májra hízlalt, egyébként soványabb és a valódi prémium húsliba között. A Tranzit-ker és a Tranzit-food alapítója, Szabó Miklós 24 évvel ezelőtt, a rendszerváltás után kezdett bele a libázásba, és bár mára közel 1000 embert foglalkoztat, a cég vezetése továbbra is családilag működik. Szabó Miklós is elismerte, hogy számos kockázati tényezővel kell megküzdeniük minden évben: lényeges a takarmány ára, amit ugye befolyásol az előző évi időjárás, mivel főleg külföldre szállítanak, fontos a forint árfolyama, és a hazai vásárlóerő pillanatnyi helyzete is.

                                          Szabó Miklós

Hogy akkor mégis miért számítanak sikeresnek? Az egyik titok talán a lépcsőzetes fejlődésben lehet. Amikor nekiindultak, elhagyott téesztelepeket vásároltak meg, ma már 50 állattartó telepen gazdálkodnak. Először csak bérbe neveltek libákat, de öt éve már saját vágóhídjuk és feldolgozójuk is van, ez megoldja a félkész és kész, úgynevezett kényelmi termékek előállítását. Ami azért is lényeges, mert egyre ritkább, hogy valaki egész állatot vásárol otthonra, jellemzőbb, hogy néhány combbal megússzuk a libavacsorát.

Nyilván fontos szempont, hogy miután felismerték, itthon milyen nehéz a prémium minőségű libát eladni, a külföldi piacok felé fordultak, ahol nagyobb az általános fogadókészség, a legtöbb európai ország mellett Japánba és Kanadába is szállítanak. Így történhetett meg, hogy a minőséghez ragaszkodó séfek egy darabig Ausztriába utaztak jó magyar libát venni. A Tranzitfood pedig már Kína felé kacsintgat, ami kacsaszempontból meglehetősen ígéretesnek mutatkozik.

Forrás: Nők Lapja Cafe/ http://goo.gl/JH0bdN