Mostanában újra visszatalálunk a gyökereinkhez, az igazi és hamisítatlan hazai ízekhez: nagy népszerűségnek örvendenek a házi készítésű, vagy házias jellegű kenyerek, tészták, langallók.

Gondoljunk csak a parasztkenyérre, a rétesre, a házi tésztára vagy a kürtőskalácsra, nagy kedvenc a kenyérlángos és a paraszttarhonya is. Érdemes utánajárnunk és otthon is kipróbálnunk, elődeink hogyan és hányféle módon hasznosították a gabonát konyhájukban!

Hosszú út vezetett régen és ma is addig, hogy az asztal közepén illatozzon a sütemény, vagy a friss cipó. Egykor még maga vetette, maga őrölte gabonáját a gazda, s miután saját családjának mindennapi betevőjéről volt szó, gondja volt arra, hogy a lehető legjobb minőségű magvak kerüljenek a földbe. Hogy a méltán híres magyar termőföld életerejét minél jobb állapotban megőrizhesse nem csak a maga, hanem az unokái számára is, folyamatosan gondoskodott a talaj tápanyag utánpótlásáról is. Kétkezi munkája eredményeként minden szem liszt és minden szelet kenyér, különös tiszteletet élvezett a családban.

„Nem kívánok egyebet, csak egy falat kenyeret”

A 17. században Magyarországon egy 4-5 tagú családban kéthetenként közel 30 kg kenyeret fogyasztottak el. A kemencében egyszerre több, akár 5-10 kenyeret, kalácsot is sütöttek: nem ment kárba semmi, fölösleg nem maradhatott, legvégső esetben is az állatok csemegézhettek a ritka falatokból. Nagycsaládos közös sütések, a jó szomszédok egymásnak küldött kóstolói, az egymásrautaltság a földdel, az élővilággal és a közösséggel, olyan együttműködési rendszert képeztek, melyre manapság azt mondjuk: fenntartható. Szükségszerűen a fenntarthatóságon alapult a betevő falat megteremtésének minden lépése.

„Egy, kettő, három, csigatészta…”

Táplálkozástörténelmünkben a sült tészták – már csak előállításuk módja miatt is – régebbiek a főtt tésztáknál. A magyar konyha remekei és máig messze földön híres termékei a kenyér, pogácsa, lepény, béles, kalács, fánk és sült laska. Ezek már a középkorban jelen voltak, míg a nagymamák által utánozhatatlan módon gyúrt, metélt, főtt tészták, és a gombócok a kora újkorban terjedtek el. Magyarországon nem véletlen, hogy a főtt tészták is jelentőssé váltak, hisz a vallási tradíciókhoz alkalmazkodva el is nevezték a népnyelvben a nem-húsevő napokat tésztaevőnapnak.

Az egyik legváltozatosabban elkészíthető kedvenc magyar tésztánk a tarhonya, melyet rendszerint évente kétszer-háromszor hosszabb időre előre elkészítettek az asszonyok, néha közösen, néha otthon, a saját konyhájukban. Főzhető belőle tésztakása (öregtarhonya, pirított tarhonya), tarhonyaleves, de pörköltek mellé köretként is tökéletes.

Hasonló népszerűségnek örvend, és nagy hagyománnyal rendelkezik, a csigatészta. Filep Antal feljegyzései szerint a „csigaleves drága étel volt”, mivel „a csigacsináló asszonyok lakodalom előtt való héten (sok) bort megittak” a csigatészta készítése közben. A napjainkban is kedvelt tészta hagyományosan úgy készül, hogy gyúrt, vékonyra kisodrott tésztából apró rombusz alakú darabokat vágnak, s ezeket egyenként szövőborda darabra, vagy csigacsinálóra fektetve orsóval, vagy egy erre a célra készült penderítővel feltekerik. A módszer Magyarország több régiójában még napjainkban is elsajátítható, bátran próbálkozhatunk vele receptek alapján, vagy a Skanzen programjain szakértő kezek segítségével.

„Kása, kása, Istennek áldása…”

De nem csak kenyeret készítettek őseink. A gabonafélékből főtt kása az egyik legrégebbi és legváltozatosabb ételtípus, mely Magyarországon valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Napjainkban újra kezdik felfedezni a tudatos táplálkozás lelkes követői ezt az ételformát. Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, például: kölest, árpát, zabot, hajdinát, kukoricát, vagy rizst használtak és valamennyit takarmányként is hasznosították.

A kása ma is készülhet igen egyszerűen és változatos módon: vízben, zsírozva vagy zsírtalanul, tejben, húslében, vagy hagymán pirítva, tálalható fürjjel, dió- vagy mandulatejjel, túróval és különböző húsokkal pép vagy szeletelt formában is. Étrendünket tehát könnyedén változatossá tehetjük, ha köretként nemcsak a megszokottakat, de lyukaskását, húsoskását, hajdúkását, puliszkát, dödöllét, gancit, zsámiskát, vagy szuszogót fogyasztunk.

Gabonakultúra napjainkban

A rendkívül változatos magyar gabonakultúra ma is sokszínűvé teheti asztalunkat. Minden formában felhasználjuk, de a legáltalánosabb és legfontosabb a gabonából készíthető kenyér, mely népszerűsége töretlen. A kérdés csupán az, hogy hogyan járulhatunk hozzá manapság a fenntartható életmódhoz – egyben a fenntartható fejlődéshez – táplálkozásunkban? Ím néhány jó tanács:

- Azokat az ételeket preferáljuk, amelyek kisebb környezeti hatással rendelkeznek.
- Amit lehet, a termeléstől kezdve mi magunk állítsunk elő, de legalább megbízható forrásból származó gabonát őröljük, vagy őröltessük.
- A helyi termelőket és termékeiket részesítsük előnyben, az organikus élelmiszereket keressük.
- Asztalunkra nagy többségében növényi alapú, organikus gazdaságból származó, helyi és szezonális termékek kerüljenek.
- Alacsony fokú feldolgozottsággal, ökológiai csomagolással rendelkezzenek a megvásárolt termékek.

 

Érdekel, hogy még hányféleképpen tudod hasznosítani a gabonát a konyhádban? Vegyél részt a szentendrei Skanzen Öko programjain, melyeken nem csak érdekes praktikákat tudhatsz meg, de szakértők segítségével a készítési módszereket is elsajátíthatod!

Kapcsolódó oldal: www.skanzen.hu/oko
Facebook oldal: www.facebook.com/SKANZEN.HU

Forrás: mtro