Gyűlölöd, netán imádod? Melyik táborba tartozol? Mert kevés olyan fűszer jut eszembe, amely annyira megosztaná az embereket, mint a friss koriander. 

A magyar konyhában kevéssé elterjedt zöldfűszer körülbelül olyan érzelmi reakciókat bír kiváltani emberekből (legalábbis a gasztro-megszállottakból), mintha pártról, vagy focicsapatról vitatkoznának. Anélkül, hogy szándékomban állna bárkit is meggyőzni, hogy szeresse a koriandert, az a véleményem, hogy az élvezetéhez szükséges egyfajta kulináris lelkiállapot és érettség. Hasonlóan, mint az édesköményhez, a nyers halhoz, vagy a pacalhoz.

A koriandermaggal, amelyet az ázsiai konyhán kívül az európai is előszeretettel használ, általában nem szokott probléma lenni, ellentétben a növény zöld leveleivel. Annyiszor hallom, ahogy valaki kifakad, hogy mennyire utálja, és nem hajlandó megkóstolni egy falatot sem, ha kiderül, hogy van az ételben. Általában „szappanízt” emlegetnek az ellenzői (bár ez még a visszafogottabb verzió, a durvábbak égett gumit, cipőpasztát és poloskát emlegetnek, vagy „még olyanabbakat”). Egyes feltételezések szerint, az, hogy valaki szereti-e a korianderlevél ízét, vagy nem, genetikai adottság, ezt az életbevágó kérdést a tudomány folyamatosan kutatja is. Amerikában (naná) még koriandergyűlölők virtuális klubja is létezik, lenyűgöző honlapjukon az áldozatok kiírhatják magukból a fűszerrel kapcsolatos gyermekkori megrázó élményüket. Szóval, ha valaki akar róla beszélni, csak ne fogja vissza magát!

A koriander (coriadrum satium, eng: coriander, usa: cilantro) eredetileg a Földközi-tenger vidékén volt őshonos, már az ókori egyiptomiak is termesztették, és az Ótestamentum is említést tesz a magjáról, amelyhez a mennyei mannát hasonlítja.  A koriander neve a görög korin szóból ered, amely egyfajta poloska neve –állítólag ez összefüggésben van azzal, hogy a levél aromája ugyanolyan, mint az az illat, amelyet a poloska bocsát ki magából, ha megzavarják, és veszélyben érzi magát. Egyébként kínai, mexikói, arab, magyarul cigánypetrezselyemnek is hívják.

Fűszerként mindhárom részét felhasználják, a magját megtörve száraz fűszerként: ez az indiai konyha egyik legmeghatározóbb íze. Európában, például Németországban húsok pácolásához, kolbászok ízesítéséhez és kenyérsütéshez, Belgiumban sörfőzéshez, más országokban, így nálunk is, savanyúk tartósítására használják. A növény gyökerét elsősorban a thai konyha dolgozza fel, itt a curry paszta alkotóelemévé válik. A zöld levele az, ami annyira megosztó, ezt elsősorban az ázsiai, a dél-amerikai és a közel-keleti konyha használja nagy mennyiségben.

Legjellemzőbb felhasználásai
Ázsiában curry-ken, csípős-savanyú salátákon, egzotikus levesekben, Dél-Amerikában guacamole-ban, vagy ceviche-ben (citruslében marinált, apróra vágott nyers hal), észak-afrikai és közel-keleti konyhában salátákon, fűszerkeverékekben (például a jemeni zhoug, vagy a marokkói chermoula.

Állítólag igen igénytelen növény, még városi erkélyeken is boldogan megél. Nagyon hamar összefonnyad, úgyhogy minél frissebben, minél gyorsabban érdemes felhasználni. Szárítani, fagyasztani nem érdemes, elveszíti aromáját. Tapasztalatom szerint leginkább úgy lehet frissen tartani, mint minden más zöldfűszert: szorosan, vákuummentesen alufóliába csomagolva a hűtőben –így 4-5 napig szépen megmarad.

Visszatérve az eredeti kérdésre, a korianderzölddel fokozatosan, lassan érdemes barátkozni. Soha nem külön, önmagában működik, hanem mindig saját bevált, kitalált környezetében. A koriandernek funkciója van: karakteres, frissítő, citrusos aromája kiegészíti az alatta rejlő erősen összetett, fűszeres, csípős ízrétegeket. Szerintem pontosan az a szerepe, hogy lenyugtatja, hűsíti a felizgatott, felfokozott állapotba került ízlelőbimbókat. Sok ételnél egyszerűen ő a pont az „i”-n, nélküle nem teljes az ízharmónia. El sem tudok képzelni egy curry-t, vagy egy ázsiai levest nélküle, mert hiányérzetem lenne. Érdemes megkóstolni egy thai, vagy egy indiai curry-t csak úgy simán, majd utána friss korianderrel meghintve. Nem óriási a különbség, de pont annyi, amennyitől még egy kicsit kerekebb lesz. Közben tudatosan figyelni tudjuk a saját ízlelő tudatunkat.
Hát nem remek? Sok sikert!

Forrás: kispad.hu